鯖のキズシ

新鮮な塩鯖が手に入った。キズシ出来ますと書いてあった。

京都では祭りの時に鯖寿司を作る。

京都で暮らすようになり、義母の手伝いをするうちに鯖を捌くのは私の仕事になった。

３枚におろし甘酢に漬ける。

皮をむき、手で骨を探りながら、腹骨と小骨を抜く。これがキズシ。

これを木枠に入れ、酢飯を上に入れて、竹皮で包んだものが鯖寿司。

鯖寿司を作ることはなくなったが、キズシは時々作る。

私流は甘さ控えめ。